تعد معرفة أي الزيوت آمنة للأكل وللطبخ عملية صعبة، حيث توجد معلومات كثيرة متضاربة حولها.

ولكن قبل أن نتمكن من فرزها جميعاً، نحتاج لدرس علمي موجز. (أعدكم بأنه لن يجلب أي صداع !)

نحتاج أولاً لفهم فكرة عامة عن الدهون.

تقسم الدهون إلى ثلاثة أنواع:

• الدهون المشبعة (زيت جوز الهند، الدهون الحيوانية، دهون الألبان)

ونوعين من الدهون غير المشبعة:

• الدهون غير المشبعة الأحادية (زيت الزيتون، الأفوكادو، المكسرات والبذور)
• الأحماض الدهنية الغير مشبعة المتعددة

يمكن تقسيم الدهون غير المشبعة المتعددة (PUFAs) إلى نوعين من الأحماض الدهنية الأساسية. الأحماض الدهنية الأساسية: هي الدهون التي لا يمكن أن ينتجها جسمك من تلقاء نفسه، لذلك يجب الحصول عليها من نظامك الغذائي.

النوعان الرئيسيان من الأحماض الدهنية الأساسية هما:

• أوميغا 6 (حمض اللينوليك): يمكن الحصول عليه بشكل أساسي من الزيوت النباتية.
• أوميغا 3 (حمض الألفا لينولينيك): يمكن الحصول عليه من الأسماك الدهنية والجوز وبذور الشيا وبذور الكتان وبذور القنب وصفار البيض.

من الناحية المثالية، يجب أن تكون نسبة دهون أوميغا 3 إلى أوميغا 6  من الأغذية التي نستهلكها أن تكون 1:1. ولكن لسوء الحظ، فإن النسبة في النظام الغذائي الحديث المثالي تكون ما بين 1:20 و 1:50! لذلك يستهلك معظمنا الكثير جداً من أحماض أوميغا 6 الدهنية، والقليل من أوميغا 3.

ما هي مشكلة الزيوت النباتية؟

• الزيوت النباتية مرتفعة في أحماض أوميغا 6 الدهنية.

في حين أن أجسامنا تحتاج إلى بعض دهون أوميغا 6، والنظام الغذائي الحديث مرتفع جداً في دهون أوميغا 6. نسبة أوميغا 6 إلى أوميغا 3 في زيت الذرة، على سبيل المثال، هي 49 إلى 1!

الأحماض الدهنية الغير مشبعة (PUFAs) تحتوي على مركبات غير مستقرة كيميائياً بشكل كبير. وتصبح نتنة بسرعة وعندما تستهلك فإنها تسبب التهابات والعديد من المشاكل الصحية. تم العثور على كميات مفرطة من أحماض أوميغا 6 الدهنية الغير مشبعة ونسبة عالية جداً من أوميغا 6 / أوميغا 3 مسببةَ نشوء العديد من الأمراض، بما في ذلك أمراض القلب والسرطان، والالتهابات وأمراض المناعة الذاتية. وأظهرت هذه الدراسة أن أحماض أوميغا 6 الدهنية الغير مشبعة قد تعزز من تطور سرطان الثدي. وظهر تأثير مماثل على سرطان البروستاتا في هذه الدراسة.

• الغالبية العظمى (80-90%) من الزيوت النباتية مصنوعة من المحاصيل المعدلة وراثياً.

  وأظهرت هذه الدراسة أن النظام الغذائي الذي يتضمن كائنات معدلة وراثياً (GMOs) يمكن أن يؤدي إلى مشاكل بالكبد والكلى. السرطان، والعيوب الخلقية، والعقم وغيرها من الآثار الجانبية المشتبه بها.

• غالباً ما يتم معالجة هذه المحاصيل بكثافة بمبيدات الآفات.

• تتم معالجة هذه الزيوت بشدة.

على عكس الزبدة أو زيت جوز الهند، لا يمكن أن يتم إنتاج الزيوت النباتية بشكل طبيعي. يجب استخلاصها كيميائياً، إزالة الصمغ، إزالة الروائح الكريهة، التبييض، الهدرجة، وإزالة الشمع. ألا يبدو ذلك فاتحاً للشهية؟ صورة تغني عن ألف كلمة…

 

• العديد من الزيوت النباتية مهدرجة جزئياً وتحتوي على دهون مشبعة سامة.

  • تتشكل الدهون المشبعة عندما يضاف الهيدروجين إلى الزيوت النباتية لجعل الدهون أقل عرضة لأن تفسد. هذه العملية، تدعى الهدرجة، وتؤدي إلى مادة غير طبيعية وسامة.
  • في يونيو من عام 2015، قررت إدارة الغذاء والعقاقير الأمريكية (FDA)، استناداً إلى أبحاث مستفيضة، أن الدهون المشبعة “غير معترف بها بأنها آمنة عموماً”. في غضون 3 سنوات من إعلان إدارة الاغذية والعقاقير، سيتم حظر الدهون من إمدادات الغذاء في الولايات المتحدة
  • لاحظت مدرسة هارفارد للصحة العامة أن الدهون المشبعة تزيد من نشاط الجهاز المناعي والالتهابات وترتبط بأمراض القلب والسكتة الدماغية والسكري، من بين أمراض مزمنة أخرى.

الزيوت الواجب تجنبها:

زيت الذرة	الزيت النباتي	الكريسكو
زيت الكانولا	زيت الفول السوداني	زيت عباد الشمس
زيت القرطم	زيت الصويا	السمن الصناعي

كل تلك الزيوت مرتفعة جداً في الدهون غير المشبعة.

فما الذي ينبغي عليَ استخدامه بدلاً من ذلك؟

أجدادنا (الذين عاصروا القليل جداً من السرطان والسكري وأمراض القلب) حصلوا على دهونهم من خلال مصادر طبيعية مثل الزبدة والشحم الحيواني وزيت جوز الهند وزيت الزيتون.

كل خلية فردية في الجسم تستخدم بالدرجة الأولى الدهون المشبعة والدهون الأحادية غير المشبعة للقيام بوظائفها (97%). أليس من المنطقي بالتالي أن نحتاج إلى تناول كمية أكبر منها، وكمية أقل من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة؟

الدهون والزيوت التي أوصي بها هي:

• زيت جوز الهند: حيث أن الدهون في الخلايا البشرية هي دهون مشبعة في الغالب، فمن المهم الحصول على ما يكفي منها من مصادر صحية. زيت جوز الهند مستقر جداً ولا يتأكسد بسهولة في درجات الحرارة العالية ولا يصبح نتناً بسهولة، مما يجعله الأفضل للطبخ والخبز.
• الزبدة أو السمن: الزبدة العشبية هي دهون صحية ومصدر ممتاز للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون والمواد المغذية الأخرى.
• زيت الزيتون: يفضل استخدامه في درجة حرارة منخفضة (تسخين زيت الزيتون في درجات حرارة عالية يمكن أن يتسبب في أكسدة الزيت ويصبح مهدرجاً).عادة ما أقوم باستخدام زيت الزيتون في أشياء أخرى مثل صلصات السلطة والحمص.
• مصادر أخرى للدهون الصحية: اللحم البقري المفروم، والدجاج والبيض، والأسماك، والأفوكادو، والمكسرات (بشكل معتدل).

ماذا عن زيت عباد الشمس؟

بذور عباد الشمس صحية. لذلك يجب أن يكون زيتها صحي جداً، أليس كذلك؟

للأسف، ليست هذه هي القضية. هناك أنواع مختلفة من زيوت عباد الشمس، ولكن معظمها بها أحماض أوميغا 6 الدهنية بشكل مرتفع، والتي كما ناقشنا، تسبب التهابات في الجسم عندما تؤكل بإفراط.

زيت عباد الشمس لا يحتوي على فيتامين E، ولكن معظم زيت عباد الشمس الموجود في محلات السوبر ماركت مكرر بشكل كبير، وبالتالي تم تجريده من فيتامين E.

الاستثناء من هذا سيكون زيت عباد الشمس العضوي المضغوط بالتبريد، مرتفع الأولييك، الغير المكرر، والذي هو أعلى في الأحماض الدهنية الأحادية الغير مشبعة ومصدر جيد للفيتامين E.

ماذا عن زيت الكانولا؟

زيت الكانولا يحتوي على نسبة متوازنة من دهون أوميغا 6 و أوميغا 3. فهل هو صحي؟

للأسف، لا.

صحيح أن أجسامنا تحتاج إلى كمية صغيرة من الدهون غير المشبعة المتعددة، وأن نسبة دهون أوميغا 6 إلى أوميغا 3 في زيت الكانولا متوازنة. ولكن، باستخدام زيت الكانولا كزيت الطهي الأساسي لك سوف يعطيك الكثير من الدهون غير المشبعة المتعددة في نظامك الغذائي. كما قلت أعلاه، فإن محتوى الدهون في الجسم البشري هو حوالي 97٪ دهون مشبعة ودهون غير مشبعة، و 3٪ فقط دهون غير مشبعة متعددة. لذلك نحن بحاجة فقط إلى كمية صغيرة من هذه الدهون.

أسباب أخرى لتجنب زيت الكانولا:

1. يتم تعديل أكثر من 90% من زيت الكانولا وراثياً.
2. زيت الكانولا هو زيت مكرر غالباً ما يتم هدرجته جزئياً، مما يجعله غير صحي. (اقرأ المزيد عن الزيوت المهدرجة هنا)